มิติหุ้น – ในช่วงการแพร่ระบาดของ COVID-19 ผู้ประกอบการรายย่อยในหลายอุตสาหกรรมต่างกำลังเผชิญกับความท้าทาย โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่มักมีเงินสดสำรองในธุรกิจต่ำ ยิ่งในสถานการณ์ที่รายได้ลดลงเช่นนี้ การควบคุมค่าใช้จ่ายจึงจำเป็นอย่างมาก หนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักที่ผู้ประกอบการไม่ควรมองข้าม คือ ค่าวัตถุดิบ ซึ่งปัจจุบันมีวัตถุดิบจำนวนมากในร้านอาหารถูกทิ้งกลายเป็น “ขยะอาหาร” บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการจัดการที่ไม่เป็นระบบของร้านอาหารในปัจจุบัน
ผู้ประกอบการควรหันมาใส่ใจการจัดการทั้ง 3 ขั้นตอนของร้านเพื่อป้องกันการเกิดขยะอาหาร ก่อนจะถึงมือผู้บริโภค 1. การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง 2. การจัดซื้อวัตถุดิบ 3. การบริหารจัดการภายในร้าน นอกจากนี้ การกำหนดเกณฑ์ขยะอาหารที่ทางร้านรับได้ ซึ่งจะแตกต่างกันออกไปตามลักษณะการให้บริการของแต่ละร้าน เป็นการกระตุ้นพนักงาน และใช้เป็นมาตรฐานในการบ่งชี้ข้อผิดพลาดทิ่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่าง ๆ
นอกจากการลดขยะอาหารภายในร้านจะสามารถช่วยลดค่าใช้จ่ายส่วนเกิน และเพิ่มกระแสเงินสดให้กับร้านอาหารได้แล้ว ยังเป็นการตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่หันมาดำเนินชีวิตแบบ Ethically-conscious ได้อีกด้วย
เมื่อทั่วโลกเผชิญกับวิกฤติการณ์ครั้งใหญ่อย่างการแพร่ระบาดของโคโรนาไวรัส (COVID-19) ธุรกิจในหลายอุตสาหกรรมต่างได้รับผลกระทบไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายย่อยที่ไม่มีกระแสเงินสดเพียงพอต่อการประคับประคองธุรกิจเป็นเวลานาน จากการวิจัยโดย JPMorgan ในปี 2016 พบว่าธุรกิจร้านอาหารขนาดกลาง-เล็กในสหรัฐฯ มีเงินสดสำรองในธุรกิจใช้ได้เฉลี่ยเพียง 16 วันเท่านั้น ซึ่งค่าเฉลี่ยของธุรกิจอื่น ๆ อยู่ที่ 27 วันโดยประมาณ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก ในภาวะที่รายได้หดหายการควบคุมค่าใช้จ่ายจึงนับเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่จำเป็นและเร่งด่วน หนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักคือ ค่าวัตถุดิบ คิดเป็นกว่า 35% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งจากการศึกษาโดย The Green Restaurant Association ระบุว่าร้านอาหารในสหรัฐฯ มีปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้ง 10,000 – 35,000 กิโลกรัม/ร้าน/ปี คิดเป็นประมาณ 3% – 9% ของอาหารที่ซื้อมาทั้งหมด สอดคล้องกับข้อมูลโดยกรมควบคุมมลพิษของไทย พบว่าขยะกว่า 45% ของขยะมูลฝอยในพื้นที่กรุงเทพมหานครล้วนเป็นอาหารเหลือทิ้งทั้งสิ้น
ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะมีค่าใช้จ่ายหลักกว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นค่าวัตถุดิบ แต่กลับมีเศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการบริหารงานที่ไม่มีประสิทธิภาพ จากข้อมูลโดย The Waste and Resources Action Programme ระบุว่ากว่า 45% ของขยะอาหารเกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร 34% จากอาหารที่ผู้บริโภคทานเหลือ และ 21% จากอาหารเน่าเสียก่อนการบริโภค จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่ปริมาณ
เศษอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก เกิดขึ้นก่อนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งมักเกิดจากข้อผิดพลาดในการจัดการระบบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง อาทิ การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง การจัดซื้อวัตถุดิบ และการบริหารงานภายในร้านอาหาร ซึ่งสามารถ
แก้ได้ด้วยวิธีต่าง ๆ ดังนี้
1. การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง (Inventory management) การจัดการสินค้าคงคลังอย่างเป็นระบบ จะสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการคาดการณ์คำสั่งซื้อวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง หากมีสินค้าคงคลังมากเกินไป
จะส่งผลให้พื้นที่จัดเก็บไม่เพียงพอ วัตถุดิบหมดอายุได้ง่าย และนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบต่าง ๆ ในที่สุด ดังนั้น การบันทึกขจึงจำเป็นอย่างยิ่ง อาทิ การบันทึกวัตถุดิบเข้า-ออกในคลังสินค้า การใช้ระบบ First-in First-out รวมถึงการสั่งของจากการคาดการณ์เมนูอาหารที่จะขายได้ในอนาคต ทั้งวัตถุดิบที่ใช้ในเมนูที่ขายดีและไม่ดี
ในแต่ละช่วงเวลา เป็นต้น
IKEA Furniture ที่มีธุรกิจ Chain ร้านอาหารคือ IKEA restaurant เป็นหนึ่งในตัวอย่างร้านอาหารที่ให้ความสำคัญต่อการจัดการสินค้าคงคลัง โดยการจดบันทึกประเภทของวัตถุดิบเน่าเสียในคลังสินค้าด้วยระบบดิจิทัล โดยระบุ ปริมาณ สาเหตุของการทิ้ง เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูล ซึ่งสามารถช่วยให้ IKEA ระบุสาเหตุหลักของวัตถุดิบเหลือทิ้ง และวางแผนจัดการเพื่อป้องกันการเกิดวัตุดิบเน่าเสีย โดย หลังจากใช้วิธีดังกล่าวกว่า 2 ปี IKEA สามารถลดปริมาณวัตุดิบเหลือทิ้งกว่า 25% จาก 420 สาขาทั่วโลก อย่างไรก็ดี ร้านอาหารขนาดเล็กก็สามารถนำวิธีดังกล่าวไปปรับใช้ ดังจะเห็นได้จาก The Regional ร้านอาหารในรัฐ Denver สหรัฐฯ ที่ปรับใช้การบริหารจัดการสินค้าคงคลังในร้าน โดยการจดบันทึกสินค้าคงคลังขาเข้า – ออกอย่างละเอียดเป็นประจำทุกวัน ทำให้ร้านอาหารทราบสาเหตุว่าการจัดเก็บวัตถุดิบในคลังสินค้ามากเกินปริมาณที่ขายได้ ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก ทั้งนี้ EIC เห็นว่าร้านอาหารควรบริหารจัดการให้มีสินค้าคงคลังในปริมาณน้อยที่สุดเพื่อลดปริมาณสินค้าเน่าเสียในคลังสินค้า อย่างไรก็ดี ควรทำควบคู่ไปกับการคาดการณ์ยอดขายที่แม่นยำด้วย เพื่อป้องกันวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการขาย
2. การจัดซื้อวัตถุดิบ เนื่องจากร้านอาหารจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ วัตถุดิบหลายอย่างไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบที่คุณภาพดี สดใหม่ จะสามารถช่วยร่นระยะเวลาวัตถุดิบเน่าเสียได้ รวมถึงการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอดีกับความต้องการดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้น อย่างไรก็ดี การสั่งวัตถุดิบจาก Supplier แต่ละครั้งมักมีขั้นต่ำของคำสั่งสินค้าต่อครั้ง เช่น ผักที่มักถูกมัดเป็นกำในร้านขายส่ง แทนการขายเป็นจำนวนต้น หรือน้ำหนัก การซื้อวัตถุดิบจากสวนที่มักมาจากนอกตัวเมือง ระยะทางการขนส่งที่ไกลทำให้ร้านอาหารจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบเต็มคันรถ เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง เป็นต้น การสูญเสียอำนาจการต่อรองดังกล่าว ส่งผลให้ร้านอาหารขนาดเล็กถูกบังคับให้สั่งอาหารมากเกินความจำเป็น ซึ่งก่อให้เกิดวัตถุดิบสูญเสียจำนวนมาก
ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบกับร้านที่สามารถต่อรองการสั่งซื้อขั้นต่ำได้ และ Supplier ที่อยู่ในระแวกเดียวกับร้านอาหาร จึงเป็นการจัดซื้อที่สามารถลดปริมาณของเสียให้กับร้านอาหารได้เป็นอย่างดี ซึ่งผู้ประกอบการสามารถลดค่าใช้จ่ายได้ทั้งต้นทุนการจัดเก็บอาหาร ต้นทุนการขนส่ง และค่าใช้จ่ายที่สูญเสียจากอาหารเน่าเสีย
3. การบริหารจัดการภายในร้าน (Operating management) การบริหารจัดการภายในร้านผิดพลาด เช่น การจด order ผิด ข้อผิดพลาดขณะทำอาหาร ไม่ว่าจะเกิดจากความเลินเล่อของพนักงานก็ดี หรือเกิดจากระบบการจัดการที่ไม่เป็นระบบก็ดี เมื่อเกิดข้อผิดพลาดอาหารที่ทำผิดมักถูกทิ้ง (ป้องกันพนักงานนำมารับประทานเอง) เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดข้อผิดพลาดดังกล่าว พนักงานภายในร้านจำเป็นต้องได้รับการอบรมอย่างสม่ำเสมอ ควบคู่ไปกับระบบการจัดการร้านที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งจะสามารถช่วยลดอัตราการเกิดข้อผิดพลาดได้ นอกจากนี้การลดอัตราการเปลี่ยนงานของพนักงานมีส่วนช่วยอย่างมากในการลดข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างดำเนินงาน เนื่องจากพนักงานที่เข้ามาใหม่มักทำงานผิดองเสียในคลังสินค้า การบริหารพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ และการบริหารจัดการคลังพลาดได้ง่าย เทียบกับพนักงานเดิมที่ได้รับการอบรมแล้ว และมีประสบการณ์การทำงานมากกว่า
อย่างไรก็ดี ร้านอาหารหลายแห่งสามารถนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อป้องกันความผิดพลาดจากพนักงาน เช่น การใช้ระบบสั่งอาหารจาก Tablet ให้ผู้ใช้บริการสามารถสั่งอาหารได้ด้วยตนเอง คำสั่งอาหารจะถูกส่งตรงถึง Chef ในห้องครัว และพนักงานเสิร์ฟทันทีโดยปราศจากข้อผิดพลาดใด ๆ จากพนักงาน การป้องกันเศษอาหารเหลือทิ้งนอกเหนือจาก 3 วิธีข้างต้นแล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารแต่ละร้านควรกำหนดเกณฑ์ปริมาณขยะอาหารที่รับได้ ซึ่งสามารถเริ่มคำนวนจากเมนูอาหารที่มียอดขายแน่นอนของร้านก่อน โดยการทำให้อาหารเหลือทิ้งต่อวันของเมนูนี้น้อย และคงที่ที่สุด เมื่อได้เกณฑ์ที่เป็นมาตรฐานแล้ว จึงนำเกณฑ์ดังกล่าวมาปรับใช้กับเมนูอื่น ๆ ต่อไป อย่างไรก็ดี มาตราฐานของแต่ละร้านนั้นต่างกันไม่ว่าจะเป็น เมนูอาหาร รูปแบบการดำเนินกิจการ (เช่น Fine dining / บุฟเฟต์ / ซูชิ / ชาบู / ร้านอาหารตามสั่ง) ก็สร้างขยะประเภทที่ต่างกันออกไป ซึ่งเกณฑ์ที่แต่ละร้านกำหนดขึ้นมาเองนี้ สามารถนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้ระบบการจัดการของร้านอาหาร หากมากกว่าเกณฑ์ที่กำหนด สามารถบ่งบอกได้ว่าในระบบใดระบบหนึ่งของร้านต้องได้รับการปรับปรุงและแก้ไข เป็นการสร้างแรงจูงใจแก่ผู้ประกอบการร้านอาหาร และพนักงานภายในร้านได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้ร้านอาหารสามารถสร้างประโยชน์จากขยะที่ไม่สามารถทานได้ เช่น เศษอาหารจำพวก น้ำมันใช้แล้ว เปลือกผลไม้ เศษผักเน่าเสีย วิธีง่าย ๆ ที่มักนิยมมาปรับใช้ เช่น การนำเศษอาหารเหลือทิ้งมาทำปุ๋ยอินทรีย์ น้ำส้มสายชูผลไม้ น้ำหมักผลไม้ (น้ำ Effective Microorganisms หรือน้ำ EM) เป็นต้น หรือร้านอาหารบางแห่งที่มีพื้นที่เหลือ สามารถทำระบบผลิตก๊าซชีวภาพหรือ Biogas ที่ได้จากปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ เช่น มูลสัตว์ เศษอาหาร วัตถุดิบเหลือจากผัก ผลไม้ ซึ่งสามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงทดแทนแก๊สหุงต้มได้ ซึ่งร้านอาหาร Chain ส่วนใหญ่สามารถนำเศษอาหารเหลือทิ้งที่มีปริมาณมากจากแต่ละสาขา มาสร้างคุณค่าได้อย่างมาก เช่น ร้าน A&W ได้แปลงเศษหัวหอมที่เหลือใช้จากกระบวนการผลิต มาใช้ผลิตไฟฟ้า หรือร้านอาหารระดับโลกอย่าง McDonald’s ที่นำน้ำมันทอดใช้แล้ว มาเปลี่ยนเป็นน้ำมัน Biodiesel เป็นต้น ซึ่งในประเทศไทยเองเห็นความพยายามปรับใช้สิ่งเหล่านี้ในธุรกิจขนาดเล็ก อย่าง ปกาสัย รีสอร์ต ในจังหวัดกระบี่ที่มีระบบ Biogas จากเศษอาหารไว้ใช้ภายในห้องครัว โดยระบุว่าโรงแรมสามารถประหยัดแก๊สหุงต้มได้ราว 19 กิโลกรัมต่อเดือน เป็นต้น
การลดปริมาณ Food waste นอกจากร้านอาหารจะสามารถลดค่าใช้จ่าย เพิ่มปริมาณกระแสเงินสดแล้ว ยังนับเป็นโอกาสในการดึงดูดกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ที่มักดำเนินชีวิตแบบ Ethically-conscious จากข้อมูลโดย Deloitte ระบุว่ามีผู้บริโภค Ethically-conscious มากถึง 90% ของผู้บริโภคชาว Millennial ดังนั้น การลดปริมาณ Food waste ในร้านอาหารสามารถสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารเช่นกัน ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถเจาะกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ที่ต้องการช่วยลดปริมาณ Food waste หรือดำเนินชีวิตแบบ Zero Food waste โดยเฉพาะ ร้านอาหารที่ทำอาหารจากวัตถุดิบที่กำลังจะถูกทิ้ง หรือร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างเพื่อลดปริมาณสินค้าคงคลัง ซึ่งร้านอาหารเหล่านี้เผชิญกับความท้าทายอย่างมาก ทั้งต้องคอยรังสรรค์เมนูอาหารใหม่ ๆ จากวัตถุดิบที่คนมักเหลือทิ้งให้สามารถรับประทาน อร่อย ปลอดภัย ต้องคำนึงถึงวิธีการกำจัดขยะอาหารเหลือทิ้งที่เกิดขึ้นทั้งก่อน – หลังถึงมือผู้บริโภค และต้องคอยสร้างความรู้และความเข้าใจแก่ผู้บริโภคไปพร้อม ๆ กันอีกด้วย
หนึ่งในร้านอาหารที่น่าสนใจที่นำแนวคิดดังกล่าวมาใช้อย่างร้าน Instock ในประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่จัดการกับปัญหา Food waste อย่างจริงจัง โดยวัตถุดิบกว่า 80% ของร้านคือสินค้าที่ขายไม่ออกจากร้านสะดวกซื้อท้องถิ่น หรือ Equinox ร้านอาหารชื่อดังของสหรัฐฯ ที่คิดค้นเมนูอาหารจากวัตถุดิบที่มักถูกทิ้งในร้านอาหารอย่างการนำก้างปลามาทำเป็นทาโก นำก้าน Strawberry มาทำเป็นซอสเพสโต้ รวมถึงวัตถุดิบอย่างเปลือกบีทรูท หรือเปลือกแครอท ทางร้านก็สามารถคิดค้นเมนูออกมาได้เช่นกัน
ซึ่งในประเทศไทยเองก็เริ่มเห็นผู้ประกอบการตอบรับกระแส Zero Food waste เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ร้าน Baan Tepa ที่เน้นการจัดการกับขยะอาหารแบบครบวงจรทั้งเศษอาหารที่เกิดขึ้นก่อนและหลังถึงมือผู้บริโภค หรือร้านอาหาร โบ.ลาน ที่หันมาจัดการกับเศษอาหาร อย่างการนำกากมะพร้าวมาทำฟืน นำน้ำมันพืชใช้แล้วคุณภาพดีมาทำเป็นสบู่ล้างมือ นำเปลือกไข่มาทำเป็นปุ๋ย เป็นต้น
ถึงเวลาแล้วที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรหันมาใส่ใจและจัดการอาหารเหลือทิ้งอย่างจริงจังเพื่อควบคุมค่าใช้จ่าย และเพิ่มกระแสเงินสด นับเป็นส่วนช่วยในการประคับประคองธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่ทำรายได้ได้น้อย ตอบรับกระแส Ethically – conscious ทั้งยังก่อให้เกิดผลประโยชน์แก่ร้านอาหารในระยะยาวอีกด้วย
www.mitihoon.com
